Agriculture, techniques, entreprises, commerce, relations sociales, législation, hygiène, politique, diététique, goût…: selon les termes de Peter Scholliers, faire l’histoire du pain et de la boulangerie, c’est faire « l’histoire de tout » [1]. En spécialiste du passé économique et social, le professeur émérite à la Vrije Universiteit Brussel (VUB) a entrepris pour sa part de dresser un panorama de cette totalité dans le cadre belge, de la fin du XVIIIè siècle à nos jours.
Pour bon nombre de nos ancêtres, l’enjeu constitué par l’aliment à base de farine, d’eau et de sel a été longtemps rien moins que vital. Dans les familles ouvrières des années 1850 et ultérieurement, il représente 30 % des dépenses et fournit 60 % des calories. Il n’en va certes pas de même pour les foyers des classes supérieures, où ce poste n’absorbe guère plus de 4 % du budget, souvent moins, parfois rien (à en juger par les archives des cuisines du Palais royal, Léopold II ne mange jamais de pain). Et aujourd’hui ? On en serait à moins d’un centième de nos frais et 12 % de nos calories (1, « Brood verwerven » ). Tous bourgeois ? Mais bien peu s’en passeraient à jamais…
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Le passé belge 