Agriculture, techniques, entreprises, commerce, relations sociales, législation, hygiène, politique, diététique, goût…: selon les termes de Peter Scholliers, faire l’histoire du pain et de la boulangerie, c’est faire « l’histoire de tout » [1]. En spécialiste du passé économique et social, le professeur émérite à la Vrije Universiteit Brussel (VUB) a entrepris pour sa part de dresser un panorama de cette totalité dans le cadre belge, de la fin du XVIIIè siècle à nos jours.
Pour bon nombre de nos ancêtres, l’enjeu constitué par l’aliment à base de farine, d’eau et de sel a été longtemps rien moins que vital. Dans les familles ouvrières des années 1850 et ultérieurement, il représente 30 % des dépenses et fournit 60 % des calories. Il n’en va certes pas de même pour les foyers des classes supérieures, où ce poste n’absorbe guère plus de 4 % du budget, souvent moins, parfois rien (à en juger par les archives des cuisines du Palais royal, Léopold II ne mange jamais de pain). Et aujourd’hui ? On en serait à moins d’un centième de nos frais et 12 % de nos calories (1, « Brood verwerven » ). Tous bourgeois ? Mais bien peu s’en passeraient à jamais…
Avant le dernier tiers du XIXè siècle, gare aux coups du sort: le prix du produit qui importe le plus aux moins fortunés est soumis à fortes fluctuations. Il s’envole jusqu’à 0,73 franc le kilo (près de 4,50 euros actuels) au cours des années de détresse 1816-1818, marquées par le contrecoup des guerres napoléoniennes et les retombées climatiques mondiales de l’éruption du Tambora (Indonésie). En 1850, le même kilo coûte 0,50 franc (environ 3 euros). En 1865, dans un contexte de bonnes récoltes, il tombe à 0,30 franc (1,80 euro). Des chiffres à mettre en rapport avec les salaires du temps: en 1841, un travailleur bruxellois gagne quatorze fois moins que son homologue en 2020; « une heure de travail en 1841 procure 570 grammes de pain de froment, aujourd’hui c’est 7,8 kilos » (1, « Broodprijzen » ).
Pour limiter ces mouvements néfastes tantôt aux acheteurs, tantôt aux producteurs, les pouvoirs publics interviennent de différentes manières. Outre les aides directes à l’agriculture ou à l’industrie, des mesures protectionnistes sont adoptées sous la pression des boulangers quand les prix sont au plus bas, les coudées franches étant laissées aux importations – et les exportations interdites –, cette fois sous la pression populaire, quand les prix sont au plus haut. Evoquées dans un de mes précédents articles, les mercuriales consignant les cours et les quantités des grains ont aussi permis, malgré bien des difficultés pratiques, de limiter la dispersion et la volatilité des cours [2]. Il en est allé de même pour la mise en exploitation de terrains incultes, l’ouverture de boulangeries communales ou encore les efforts de modernisation de la meunerie, de la fabrication et du commerce. En 1884, un industriel de la capitale évalue à 40.000 francs (240.000 euros) l’investissement nécessaire pour des machines permettant un rendement de 1700 kilos par jour (2, « Fabrieken » , « Kneedmachines en heteluchtovens » ). Très vite, ces nouveaux moyens assurent une offre aussi diversifiée que celle des artisans. En 1892, une annonce de la Grande Boulangerie liégeoise fait état de « pain zéro de 1ere qualité, pain mêlé, pain de seigle, pain aux corinthes, pain de lait, pain Français et Oberlander » (cité in ibid.).
De ces avancées, fatalement, résulte la disparition de beaucoup de petits boulangers. A Gand, leur nombre passe d’un pour 480 habitants en 1880 à un pour 747 en 1905 (2, « Fabrieken » , « De kleine bakker » ). La tendance ne s’arrêtera plus. En 2012, pour l’ensemble de la Belgique, on comptait une boulangerie de proximité pour 3337 bouches. Peu après, l’année charnière 2016 a vu la quantité de pains vendue dans les supermarchés dépasser celle des boulangeries-pâtisseries, ces dernières misant davantage sur les gâteaux et autres viennoiseries que sur leur core business initial.
Parallèlement à la confection à grande échelle, qui rend moins onéreuse la nourriture inscrite parmi les demandes du Notre Père, les dominantes quant à sa composition se transforment. Vers 1840, la tendance pour le gros des Belges est à l’abandon du pain de seigle au profit du pain de froment à base de grains non raffinés (le son et le germe demeurant) ou grossièrement raffiné. Autour de 1890, les prix plus doux aidant, un processus qui dure jusqu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale conduit le pain blanc fin aux grains blutés à supplanter ses concurrents rustiques. Mais ce n’est pas la fin de l’histoire… A partir des années 1970, les rapports de force se renversent de nouveau. Le pain non bluté, avec des apports complémentaires (épeautre, seigle, orge ou maïs), revient en faveur. L’ancien « pain des pauvres » devient le « sain pain gris » (ou brun, ou complet). En somme, résume le professeur Scholliers, « celui qui auparavant mangeait du pain blanc était riche, mais celui qui en mange maintenant a généralement moins d’argent, et celui qui auparavant mangeait du pain brun était pauvre, mais celui qui mange du pain complet aujourd’hui est riche » (3, « Goed brood » ). Ceci pour faire simple, bien sûr, les stratifications sociales réelles étant plus complexes que la dichotomie pauvres-riches…
Pourquoi ce glissement dans les usages ménagers ? Selon le chercheur, ce sont les préoccupations liées à la santé, elles-mêmes corrélées avec la hausse du niveau de vie dans les Golden Sixties, qui ont fait perdre du terrain au pain « plus blanc que blanc » . Les autorités elles-mêmes ont fini par conseiller le pain complet. Autour de 1980 s’observe en outre une croissance rapide du nombre de consommateurs qui jugent le blanc insipide et sans saveur. C’est l’époque où les étiquettes « artisanal » , « traditionnel » , « à l’ancienne » … fleurissent dans les vitrines et les présentoirs. De nos jours, il est même fréquent de trouver, dans les sites Internet des restaurants étoilés, la précision que le pain est fait maison ou la mention du nom de la boulangerie qui le fournit. La pitance a pris l’ascenseur social, certaines de ses variétés pour de plus hauts étages que d’autres.
Ceci dit, on se tromperait lourdement en croyant nos aïeux étrangers à tout souci de qualité. Fondés ou non, les soupçons de recours à des additifs frauduleux, qui pèsent sur les boulangers de manière récurrente au XIXè siècle, témoignent du contraire. La presse y fait largement écho (1, « Broodzorgen » , « Slecht brood, fraude en additieven » ). Une loi votée en 1890 « porte la Belgique à la tête de l’Europe dans le combat pour la sécurité alimentaire » (3, « Fraude op het spoor » , « Landelijke wetten » ). Six décennies plus tard, on n’a pas fini de se faire du souci. La mauvaise réputation de notre froment et de notre pain, y compris à l’étranger, remonte jusqu’au conseil des ministres en 1955. Même Le boulanger belge, écho de la corporation, dénonce alors le caractère possiblement cancérogène de certains améliorants (1, « Broodzorgen » , « Slecht brood, fraude en additieven » ).
Les progrès accomplis au fil du temps n’éteignent pas les polémiques. En 1977, des associations de consommateurs déclenchent le scandale du pain systématiquement trop léger. D’autres se demandent ce qu’il y a encore de naturel dans ce que nous mangeons. C’est le cas du magazine Knack, en 1999, sous le titre « Frankenfood » . En 2011, le cardiologue américain William Davis soutient que la farine actuelle n’a plus rien à voir avec celle qu’on produisait avant 1940. Contenant davantage de gluten, elle cuit mieux mais se digère moins bien et engendre des intolérances chez beaucoup de personnes. L’expert n’hésite pas à parler d’un « perfect, chronic poison » (cité in 3, « Graanbeleid » ). Même si la plupart des additifs, tel l’acide ascorbique, ont été déclarés non nocifs, ces informations – et leur exploitation sensationnaliste par certains médias – n’ont pas peu contribué au succès du bio et du levain à partir des années ’90. Et pourtant, prévient Peter Scholliers, « les boulangers artisanaux utilisent eux aussi des procédés qui augmentent les risques de diabète, d’obésité et d’autres maux » (1, « Broodzorgen » , « Slecht brood, fraude en additieven » ).
A ceux que la présente étude aura mis en appétit, il sera loisible d’enrichir leur connaissance de l’aliment majeur, de ses évolutions et de son empreinte profonde sur notre vie quotidienne, nos usages et nos représentations, par la (re)visite du Bakkerijmuseum de Furnes [3] ainsi que du musée de la Meunerie et de la Boulangerie sis au château de Harzé (Aywaille) [4]. Faut-il rappeler par ailleurs que le président du Parti socialiste et bourgmestre de Charleroi y est lui-même allé récemment d’un livre sur l’art boulanger [5] ? Même si pareilles publications s’inscrivent souvent dans une stratégie d’image de l’homme politique, on peut au moins y voir le signe d’un intérêt du grand public pour le sujet. De quoi relativiser quelque peu ce « désamour pour le pain » (3, n. 98) qu’épingle chez nos contemporains l’historien américain Steven Kaplan.
P.V.
[1] Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood, Antwerpen, Vrijdag, 2021, 341 pp. Citation tirée du chapitre introductif, « De schrijver en zijn boek » .
[2] Cfr Le prix des grains, ce cher souci, 24/9/2017.
[4] https://www.palogne.be/le-musee-de-la-meunerie-et-de-la-boulangerie-bonheur-des-gourmands-et-des-gourmets/
[5] Paul MAGNETTE, Le chant du pain. Petit traité de l’art boulanger, Waterloo, La Renaissance du livre, 2019. Peter Scholliers a passé au peigne fin les sources tant francophones que néerlandophones, mais il ne mentionne pas cet ouvrage.
Le passé belge 